La vuelta a la molienda tradicional

Además de la fermentación (las levaduras) y de la cocción (el horno), uno de los pilares en la evolución del arte de hacer pan es la molienda. Porque junto con el tiempo que dedicamos a todos los procesos de la elaboración y al mimo que derrochamos en ellos, la calidad de la harina es decisiva a la hora de hacer un buen pan. Tanto, que algunos panaderos y aficionados se han lanzado a moler el grano ellos mismos. En muchos casos defienden que la harina recién molida es más fresca, tiene más sabor y conserva más propiedades que la que lleva tiempo procesada.

Mucho ha cambiado desde aquellos primeros y toscos panes cocidos al sol sobre una piedra. No tienen nada que ver con los que hoy comemos, en especial, los que están hechos con tiempo, esmero y materiales de calidad. El desarrollo del arte de hacer pan se ha fundamentado en la mejora y control de los microorganismos de la levadura -de los que ya hablamos recientemente-, en la evolución de los hornos donde lo cocemos y en las sucesivas innovaciones de los elementos mecánicos que pulverizan los granos: la molienda.

No siempre contamos con la energía eléctrica o la energía química, fuerzas motrices que, fundamentalmente, emplean en la actualidad las fábricas de harinas.

Cuando los hombres se dieron cuenta de que no podían comer los cereales tal cual, sin molturar previamente, llegó el primer sistema de molienda: un par de piedras duras, planas y pulidas para triturar el grano. Así obtenían una harina con la suficiente finura para ser asimilada por su organismo y podían fabricar pan.

Durante el Neolítico estos molinos de mano fueron evolucionando y luego llegaron los molinos  de tracción a sangre, movidos por la fuerza física de animales o esclavos.

Con los Romanos, en el siglo I antes de Cristo, llegaron los primeros molinos hidráulicos. Ya no empleaban la fuerza física, sino la del agua. Luego, los molinos de viento, cuyo origen no se sabe si fue griego, persa o árabe. El caso es que se generalizaron en Europa durante la Edad Media. Aunque los hay en diversas regiones, en España son seña de identidad de La Mancha, sobre todo tras la ‘batalla’ que libró contra ellos Don Quijote en la novela de Cervantes al confundirlos con gigantes. También se inventaron los molinos que emplean como fuerza motriz la energía del mar, las mareas. Tenemos ejemplos en Inglaterra, Países Bajos e, incluso, norte de España y Portugal.

Si bien hay algunos molinos que utilizan una especie de martillos enormes para machacar el grano, en general el sistema de molturación que utilizan casi todos los molinos es parecido. Hay una piedra circular fija, la solera, sobre la que o bien se mueve otra de forma semejante, la volandera, u otra de forma troncocónica, la muela. La móvil, la superior, es la que gira gracias a la fuerza del viento, del agua o de cualquier otra energía. Por el efecto de la fricción de las dos piedras, se obtiene la harina, que después hay que pasar por un cernedor. Se trata de un cilindro que gira al tiempo que pasa la harina por él. Al tener mallas de diferente tamaño de paso, permite separar la harina de mayor calidad, la más fina y pura, de las de peor calidad, las más gruesas. También, se consigue así dejar a un lado el salvado, la cascarilla del trigo.

Suena sencillo, pero el trabajo de molinero exige muchos pasos previos, antes de ponerse con la molienda del cereal propiamente dicha. En primer lugar, controles de calidad y análisis de los lotes de trigo que llegan a sus manos; almacenarlos en condiciones óptimas, normalmente en silos; limpiar el grano de impurezas antes de molerlo… Y, un paso importante, encargase de su acondicionamiento. Este proceso decisivo a la hora de obtener una harina de calidad consiste en el tratamiento de la humedad del grano, para así favorecer la separación del salvado y el endospermo durante el posterior proceso de molido. Así obtendrá la máxima cantidad de harina con la mínima contaminación de salvado.

Estas labores preliminares no echan para atrás a algunos amantes del pan hecho como antaño, amasado por sus propias manos y en muchos casos utilizando cereales ecológicos. Parece que se ha vuelto a poner de moda la molienda tradicional. Y en general, ya se trate de profesionales en su panadería o aficionados en su casa, los que se decantan por esta opción buscan procesos naturales y artesanales.

Y prefieren los molinos de piedra a los que emplean elementos metálicos, porque estos últimos generan más calor y pueden desprender elementos metálicos. Por el contrario defienden que los molinos de piedra producen harinas más ricas en minerales y vitaminas porque el grano se muele completo, sin desgerminar, por lo que la harina queda impregnada por el germen durante la molienda. También aseguran que son harinas mejor adaptadas para la fermentación con levadura madre natural.

Además, si se muele en casa o en la panadería, justo antes de hacer el pan, aseguran que la harina será más fresca, tendrá más sabor y retendrá más las propiedades que las que ya llevan un tiempo procesadas.

Quizá no todos tienen acceso a un molino de piedra, pero quizá sí a molinos manuales, pequeños molinos eléctricos o a unos curiosos bicimolinos movidos por la fuerza de las piernas. La variedad es enorme, pero el concepto es el mismo. Hacer el pan de la forma más natural y artesanal posible, controlando todo el proceso del pan, desde el molido del grano a la cocción.