LOS GRANDES AVANCES EN LA HISTORIA DEL PAN

En Quadra Panis siempre hemos defendido el arte de hacer el pan de la manera más tradicional posible. Pero no podemos negar que los avances tecnológicos y los cambios en los procesos han hecho evolucionar la elaboración del pan a lo largo de los siglos. Por muy artesano que sea un pan, es inevitable el uso de alguna tecnología: un potente y eficiente horno, un sistema de molienda que nos permita obtener la harina más adecuada para el pan que vamos a elaborar… Hoy repasamos los hitos que han hecho avanzar el arte de la panificación a lo largo de los siglos.

8.000 antes de Cristo. El cereal es introducido en la dieta humana cuando el hombre deja de ser nómada para ser sedentario. Pero para ser comestible y digestible, había que moler el grano, aunque fuera con un método tan rudimentario como chocar dos piedras planas. Luego hicieron la masa y le dieron la forma de una rudimentaria torta de pan. Era sólo el principio, el precedente más ancestral. Es en el Neolítico cuando apareció el primer molino, que sustituyó a aquellos primitivos molinos de mano.

No coinciden todas, pero varias fuentes históricas apuntan a que fueron los sumerios 6.000 años antes de Cristo los que empezaron a elaborar pan y que esta civilización transmitió su herencia a los egipcios.

3.000 años antes de Cristo. El pueblo egipcio sistematizó  y mejoró los procesos de la panificación. Y a ellos debemos, entre otros avances, el desarrollo de los hornos de leña.

También en tiempos de los antiguos egipcios, se descubren de manera fortuita las levaduras. Hasta entonces se elaboraban panes ácimos. Descubrieron la fermentación al caer una bebida alcohólica de manera accidental sobre un pan que reposaba o al entrar en contacto con algún hongo de la familia de las levaduras. Pero ni esta civilización ni otras posteriores conocían el porqué del funcionamiento de los fermentos.

Llegamos a época romana. Desde el siglo VIII o VII antes de Cristo, se hacía el pan en las casas. En tiempos de la República Romana (siglo V-año 27 antes de Cristo) se abrieron los primeros hornos públicos, que darían lugar a las panaderías. En el año 30 antes de Cristo, había ya 328 panaderías abiertas en la capital del Imperio.

En el siglo I antes de Cristo, los romanos también introdujeron los molinos hidráulicos, que sustituyen a los viejos y penosos molinos de tracción a sangre, tirados por animales o por esclavos.

En la Edad Media aparecieron los molinos de viento, cuyo origen es algo incierto, aunque muchas fuentes atribuyen su invención a los árabes.

A comienzos de la Edad Media, había una fuerte especialización y separación de las tareas: unos se encargaban de moler el grano, otros del amasado y unos terceros de meter la masa en el horno. A partir del siglo VI, se establece en las grandes ciudades la profesión de panadero.

En la Alta Edad Media, los hornos estaban alejados de las poblaciones para evitar el riesgo de incendio de las viviendas y, por tanto, separados de las panaderías. En la Baja Edad Media, las mejoras en la construcción permitieron incorporar los hornos a estos establecimientos.

En el siglo XVIII se construye el primer horno de gas, lo que permite que los hornos de panadería sean más eficientes, potentes y más productivos, ya que se podían cocer más panes al mismo tiempo.

Siglo XIX. Louis Pasteur identificó el papel de las levaduras en la fermentación alcohólica y explicó científicamente los procesos que ocurren en el interior de la masa del pan. Con este avance, los procesos de la fermentación se podían controlar y reproducir en el laboratorio.

También en el siglo XIX tiene lugar el descubrimiento de una levadura seca que puede sustituir a la levadura de cerveza líquida, y evitar así el sabor amargo que confiere al pan. La levadura en polvo permitía que el tiempo de fermentación pudiera acelerarse y, consecuentemente, aumentar la productividad. Fue en este siglo cuando el sector de la panadería comenzó a plantearse si sustituir los fermentos naturales por otros químicos.

A finales de este siglo se inventa el molino de cilindros, una revolución ya que facilitó la fabricación de harinas más refinadas, acompañado de los plansichter, unos cernedores planos de distintos niveles que mejoraron considerablemente el sistema de la molienda.

Y seguimos con los inventos que la revolución industrial propició. A finales del siglo XIX: comienzan a introducirse en los hornos de panadería las primeras amasadoras mecánicas. Todavía no se ha extendido la electricidad y funcionan con tracción animal o humana. Los trabajadores se rebelaron contra la máquina porque veían peligrar sus puestos de trabajo. Pero no fueron los únicos: los panaderos consideraban que el trabajo con un ingenio mecánico desvirtuaba la panadería tradicional.

Con la llegada del siglo XX, la electrificación se extiende a todos los procesos de la panificación.

A principios del siglo XX aparece el horno eléctrico, que permite controlar mejor la temperatura de cocción, distribuye el calor de manera más regular y son más rápidos.

A mediados del siglo XX irrumpe el horno rotativo de carros, que acelera todavía más la cocción, ocupa menos espacio y permite utilizar otras energías.

En la década de los años 30, En Alemania, comienzan a realizarse los primeros ensayos de cámaras de fermentación con temperatura controlada.  Hasta entonces, la fermentación se hacía a temperatura ambiente en cajones o armarios. La cámara permitió controlar y regular la temperatura de tal modo que el pan podía fermentar antes, parar la fermentación y seguir según las necesidades del panadero. De esta forma, se garantizaba por ejemplo una primera producción de pan a primeras horas del día según abría su tienda. Nada que ver con aquellos primeros panes de cereales toscamente molidos y cocidos bajo un sol ardiente.