La ‘mágica’ historia de la levadura

Probablemente no hay receta más sencilla y más conocida que la del pan. Harina, agua, sal y levadura. Lo saben hasta los que no se han puesto un delantal en su vida. Sin embargo, no siempre fue así.

La historia de la levadura discurre paralela a la del pan. O casi, porque los primeros panes elaborados con harina de cereal eran ácimos; es decir no la contenían. Los antiguos egipcios descubrieron, de manera accidental, el fermento y sus formidables efectos: una masa esponjosa, tierna y suave.

La humanidad siguió elaborando pan y disfrutando de su sabor y sus propiedades sin saber muy bien cómo funcionaban los procesos de fermentación. Hasta que Louis Pasteur, en el siglo XIX, descubrió la ‘magia’ que esconden las levaduras. En el fondo, pura ciencia.

Remontémonos antes a la Prehistoria. Los primeros panes, si se les puede dar ese nombre, no contenían ninguno de los ingredientes que conocemos hoy en día. Eran una tosca masa de granos semi-molidos ligeramente humedecida, cocida al sol encima de una piedra caliente o sobre las cenizas de un fuego. Probablemente los granos utilizados no eran de trigo sino bellotas o hayucos.

Hubo que esperar mucho tiempo hasta la aparición las harinas y mucho más para que incluyera levadura. La introducción de los fermentos fue fortuita, accidental, incluso mágica a ojos de sus descubridores, los antiguos egipcios.

Ocurrió hace más de 5000 años.

De entonces datan las primeras evidencias arqueológicas de su utilización en la elaboración del pan y también de su cocción en hornos. Como explica el presidente de la Asociación Española de Fabricantes de Levadura (AFLE), Luis Ronda Zuloaga, “las levaduras salvajes están y estaban presentes en el medio ambiente”. Y llevan millones de años viviendo en nuestro planeta.

Y un día, en el Antiguo Egipto, se produjo el ‘milagro’, el milagro de la levadura. ¿Una bebida alcohólica derramada accidentalmente sobre una masa de pan ácimo que reposaba? Quién sabe. El caso es que se desencadenó el proceso de la fermentación, la ‘magia’ de este microorganismo unicelular de la familia de los hongos, que cada día se repite en miles de panaderías de todo el mundo y que en el fondo es pura química.

La levadura aprovecha los azúcares presentes en la masa de la harina de cereal, agua y sal para producir dióxido de carbono, alcohol y diversas moléculas aromáticas. El alcohol se evapora tanto en el proceso de fermentación como en el posterior proceso de cocción. Pero el dióxido de carbono, junto con el gluten de la harina, hacen su trabajo durante la fermentación: modifican la textura de la masa, haciéndola más esponjosa, tierna y suave. Por su parte, las moléculas aromáticas generadas, junto con otras sustancias presentes en la harina del cereal y la sal, otorgan a este alimento sus características organolépticas.

Los egipcios utilizaban panes poco cocidos en la elaboración de cerveza y espuma de cerveza en la elaboración del pan. También una práctica que se ha mantenido hasta nuestros días: el empleo de la masa madre en la elaboración del pan, es decir, guardar para el día siguiente parte de la masa sin cocer. Así se repetía día tras día el fenómeno de la fermentación. Faltaba conocer el porqué.

Sus avances en panificación se expandieron por el Mediterráneo. Los recogieron los griegos y, sobre todo, los romanos, que transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental. Y además crearon hornos públicos. El pan se convirtió en alimento cotidiano, un hábito adoptado por otras regiones que no formaban parte del Imperio, y que se perpetuó durante los siglos posteriores.

Si había escasez de trigo, o en alguna zona no se producía, se recurría a la avena, la  cebada o el centeno. Hasta el punto de que en la Edad Media, el pan blanco, el pan de trigo, era un privilegio reservado a los estamentos más elevados. El resto tenía que consumir pan negro, el elaborado con los otros cereales mencionados.

En el siglo XVII, los panaderos utilizaban ya la levadura de cerveza líquida que confería un sabor amargo al pan. Fue en el siglo XIX cuando se encontró una solución a tal inconveniente, una levadura seca que podía sustituir a la de la cerveza pero de conservación tan delicada que su uso se limitaba a las zonas cercanas a las destilerías.

Llegó entonces el verdaderos milagro, el de la ciencia. Louis Pasteur identificó el papel de las levaduras en la fermentación alcohólica y explicó los procesos que ocurren en el interior de la masa del pan. Con el padre de la microbiología las levaduras, éstas mejoraron todavía más, porque los procesos se podían controlar y reproducir en el laboratorio. De hecho, su descubrimiento permitió fabricarlas a partir de una célula de variedad especial para panificación.

Ya no había misterios, ni milagros, ni magia; sólo ciencia. La del pan. Y mucho arte. El que cada día ponen los panaderos de todo el mundo en su elaboración para incorporar a la ciencia de las levaduras ese toque secreto de cada artesano del pan.